Pivní styly

strom pivních stylů
I laik se může snadno orientovat v pivních stylech
  google ikona
 

Spontánně kvašená piva


Již 3000 – 4500 let před Kristem se stalo to, že našim předkům naklíčilo a zkvasilo sklizené obilí uskladněné v nádobě, do kterého napršela voda. Zmoklé obilí zkvasilo díky mikroorganismům poletujícím ve vzduchu. Zkvašená kaše předkům zachutnala. Dokonce se drží teorie, že bylo objeveno primitivní pivo dříve než chléb. Takové nekontrolované kvašení se nazývá „divoké“, nebo také „spontánní“. Výroba spontánně kvašených piv si drží tradici dodnes v Belgii a říká se jim Lambic.

belgická piva
Belgická piva

Soudobé spontánní kvašení Lambiků probíhá tím, co je ve vzduchu a tím, co zůstane v sudu po předchozí várce. V dávné předprůmyslové historii to byl jediný způsob výroby piva. Dnes je tato technologie založená na správné mikroflóře velmi náročná, neboť prostředí pro spontánní kvašení se buduje několik let. Proto jsou výsledky mnohdy značně nestabilní. V dnešní době jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii, v některých částech Francie a v Nizozemí. Varní proces probíhá jednoduchým infuzním rmutováním. Výsledná chuť bývá často výrazně kyselá (mléčné kvašení), nebo ovocná (etanolové kvašení) a svíravá. Skupina piv spontánního kvašení je poměrně úzká, ale o to více osobitější.

Lambic

Pivo původem z obce Lambeek nedaleko Bruselu, které chuťově připomíná Chardonay, suchý Vermut, nebo suché Sherry. Je vyrobené spontánním kvašením, směsnou kulturou termobakterií, mléčných bakterií a kvasinek (Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus a Lactobacillus). Naturální Lambic slouží většinou jako základ pro výrobu ostatních ovocných Lambiků.

  • Faro – bylo původně nízkoalkoholické pivo, které se míchalo z Lambiku a jiného slabšího piva, nebo i vodou. Pro zajímavější aroma se přidávaly i bylinné směsi. Před konzumací byl do piva přidán hnědý cukr, někdy karamel, nebo melasa.
  • Gueuze – V Belgii nejpopulárnější verze Lambiku. Jedná se o řezaný Lambic z mladého a tři roky starého Lambiku.
  • Kriek - třešňový Lambic
  • Framboise / Frambozen - malinový Lambic
  • Cassis (černý rybíz)
  • Peche (broskev)

O jedinečnosti Lambicu

kvašení Lambiku
Kvašení Lambiku

Lambic patří mezi nejstarší pivní druhy na světě, a to je zapříčiněno jeho charakteristickou technologií výroby, která zůstává zachována již stovky let. Jako tradiční nápoj, s originální recepturou je nejneobvyklejším a nejosobitějším pivem, jaké se dnes v civilizovaném světě vyrábí. Důvodem přísné domestikovatelnosti a charakteristické tradice nápoje s Belgií jsou divoké zakvašovací kultury, které tomuto pivu vštípily osobitý charakter a trvale se je daří udržovat jen v atmosferických podmínkách v okolí řeky Senne. Dnes dokonce existuje speciální označení pro kvasinky používané při výrobě Lambiku. Vytříbený um sládků, který se doslova a do písmene dědí a předává zkušenostmi nelze vyčíst z odborné literatury. Samotná výroba Lambiku je velmi dlouhá. Nejsou výjimkou piva, jejichž výroba trvá až 6 let. Chuť se vyznačuje silně kyselým základem. Též nejsou výjimkou ani Lambiky, jejichž pH je jen 3,00. Podobné spontánní kvašení v současnosti už používá jen velmi málo producentů. Ti stále postupují tak, že pivo nechají na půdách pivovaru v mělkých, měděných kádích. Právě v této fázi výroby na něj působí spontánní kultury kvasinek. Mladé pivo se pak stáčí do dubových sudů a tam několik let zraje. Za zralé pivo se považuje jen to, které leží v dubových sudech nejméně rok. Za ideální dobu zrání však znalci považují dvouleté ležení v sudech. Dřevo sudů dýchá a Lambic se z nich průběžně vytrácí i bez upíjení. Odpařování piva ze sudů v Belgii nazývají „andělská daň“. Kultura kvasných kultur v sudech se zachovává pro další várky. Lambic velmi často dozrává ještě v láhvích. A to ve sklepích přímo v pivovarech nebo také v pivnicích.

Pokusy o výrobu spontánně kvašených piv se dějí po celém světě. V České republice se do výroby Lambicu nedávno odhodlal pivovar Wild Creatures, Mikulov.

Starodávný Lambic se nejspíše vepsal i do světa umění. Stal se inspirací malíři Pieteru Bruegelovi, velkému milovníkovi piva. Ten se toulal krajinou v okolí Bruselu kolem říčky Senne, v jejímž údolí je domovina pivního stylu Lambic. Na Bruegelových obrazech z venkovských veselic si lze všimnout velikých džbánů, po nichž se na obrazech natahuje často i několik párů rukou. V těchto džbánech bylo pravděpodobně slavné vlámské pivo. Na speciálních stezkách věnovaných právě tomuto malíři se lze vydat po stopách Lambiku i dnes. Tyto stezky vás zavedou až k branám několika pivovarů.

Pieterův obraz s tématikou Lambiku
Pieterův obraz s tématikou Lambiku

Svrchně kvašená piva - obecně


Svrchně kvašená piva obvykle kvasí při teplotách okolo 15°C + (nejčastěji 18 až 22 °C), s použitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které mají vyšší maximální teplotu růstu a vyšší tepelnou odolnost. Kvasný proces probíhá většinou řádově jen několik dní. Výjimkou jsou ovšem i extrémní ležáky. Pojem svrchní kvašení vychází z chování kvasnic, které jsou v kvasných kádích vynášeny pomocí produkovaného CO2 do kvasničné deky (na hladině mladiny a vytvoří jakousi "čepici“). Nahromaděné kvasnice se z hladiny sbírají, aby nepropadly zpět do piva, jelikož se dostaly do kontaktu s okolním vzduchem. Zkvašená mladina se následně suduje do ležáckých sklepů, kde při sklepní teplotě, či dokonce pokojové teplotě po dobu jen několika dní dokvašuje. Obvyklý problém při svrchním kvašení často nastával ten, že se ke kvasnému procesu přidaly „divoké“ kvasinky, s bakteriemi z okolního ovzduší (viz. Spontánně kvašená piva). To v dávných dobách technologicky znemožňovalo používat metodu svrchního kvašení v letním období, kdy je obvykle vzduch mikroorganismy nasycen. V současné době je již hlavní riziko spontánního kvašení technologicky ošetřeno. Z historického hlediska a pokroku technologie výroby piva je to první řízený proces kvašení piva vyšlechtěnou pivovarskou kulturou kvasnic určených pro výrobu piva. Svrchní kvašení piva bylo používáno jako jediný řízený proces kvašení až do 19. století, kdy přišel na řadu vývoj chladírenské techniky. Od té doby je známé i spodní kvašení za nízkých teplot, které bylo možné stabilně dosahovat právě díky chladírenství.

Pšeničná - svrchně kvašená piva


V novodobé historii pivovarnictví se pšeničné pivo těší vzrůstající popularitě hlavně pro svůj osvěžující vyšší říz a pestrosti esterových a fenolových vůní a chutí. Lokality, které byly dříve striktně orientovány na ležácký druh piva postupně a pozvolna přicházejí na chuť svrchně kvašených piv. Zatím je však u nás dominantní postavení ležáckých spodně kvašených piv stále neotřesitelné.

Pšeničná piva mají v našich krajích dlouhou historii a dá se s jistotou tvrdit, že před několika staletími bylo pšeničné pivo stejně obvyklé jako dnes pivo vařené čistě z ječného sladu. Určitou dobu se dokonce vařila piva čistě pšeničná (v Čechách v 15. - 17. stol.). Po drtivém nástupu českého ležáku se v Čechách od poloviny 18. století uchytilo tvrzení F. O. Poupěte: „Pšenici na koláče, oves pro koně, ječmen pro pivo“. Dodnes se pšeničná piva v hojnosti vyrábí v sousedním Bavorsku. Zpět do Čech se pšeničná piva začala vracet na konci minulého století. Piva vařená ze směsi sladů se začala vařit až později a předpokládá se, že to byl důsledek „smíšeného" výsevu na polích.

pšeničné pivo
Pšeničné pivo

Za pšeničné pivo se dle české legislativy pokládá to, které je vyrobené nejméně z jedné třetiny sladu pšeničného (min. 30% sladu). V tomto ohledu je česká norma mírná. Německá pšeničná piva obsahují pšeničného sladu nejméně 50% v sypání sladu.

Pšenice je nahé zrno bez pluch, proto je scezování sladiny dlouhý a složitý technologický proces. Z toho důvodu jsou pšeničná piva přirozeně kalná. Pro lepší scezování sladiny lze v dnešní době dokoupit prosté pluchy z jiných obilovin, které při scezování tvoří přirozený filtr.

Weissbier / Weizenbier / Weiss / Weizen („bílé pivo“) - Je pšeničné pivo, dnes převážně z Německa, ale také z Belgie, kde se mu říká „witbier“. Dle německé tradice je typické použití sladové, či nesladové pšenice v množství minimálně 50 % podílu sypání sladu. Pivo se vyznačuje charakteristickým ovocným a fenolovým aroma, vystupuje muškátový oříšek, kouřové, či vanilkové aroma, a zejména hřebíček. Často jsou přítomné estery nejčastěji s banánovým aroma, jablečné aroma a rovněž i vyšší alkoholy.

Gose - Nefiltrované pšeničné pivo, s unikátní a osvěžující nakyslou chutí, kterou získává díky mléčnému kvašení, s kořennými tóny mletého koriandru, ostrostí po špetce soli a velmi slabou chmelovou hořkostí.

Berliner Weisse - Původně z Hamburku. Pivo vyráběné za pomocí mléčných bakterií (Lactobacillus), s nízkým pH. Chuť je mírně chlebová, ostře trpká, kyselá (mírně citrónová nebo jablečná, nikdy ne octová).

o technologii kvašení Berliner Weisse

Jedinečná technologie kvašení se značně podílí na specifické chuti tohoto piva a je velmi náročná. Kvasné kultury, jež se používají, jsou směsí kmenů svrchních kvasnic a bakterií mléčného kvašení. Bakterie, určující onen trpký charakter piva, je výsledkem šlechtění nositele Nobelovy ceny, prof. Maxe Delbrücka, který ji izoloval začátkem minulého století a je po něm rovněž pojmenována, (Lactobacillus delbrücki). Primární kvašení bylo velmi krátké (3-4 dny) a probíhalo za teploty 20- 25°C. Poté se pět měsíců stará mladina smíchala s čerstvě zakvašenou várkou a přidaly se mléčné bakterie. Společně se nechávalo zrát při teplotě asi 15 °C po dobu nejméně dalších 6 měsíců. Před stáčením do lahví se znovu smíchalo s cukerným roztokem nebo den starou mladinou, dosud bohatou na cukry. Zrající pivo bylo opět obohaceno o novou dávku mléčných bakterií a dozrávalo ještě jeden měsíc v láhvích při teplotách 25 °C, než bylo uvedeno na trh. Dnes probíhá hlavní kvašení v CK tancích za teploty 20 °C, následně se ochladí na téměř 0° C a v této teplotě se ponechává 3- 4 dny, poté se filtruje. Před plněním do lahví se opět nasazuje kvasná kultura a mléčná bakterie.

Witbier („bílé“ belgické pivo), „Wit“ - se špetkou koření a bylinek, především koriandru a kůry hořkého pomeranče, hřebíčku, či badyánu

witbier Hoegaarden
Witbier Hoegaarden

Grodziskie / Piwo Grodziskie – Bylo Polské, pšeničné, svrchně kvašené, lehké, nakuřované pivo, přezdívané jako „Polské šampaňské“ pro vysokou nasycenost CO2. Dnes zaniklý pivní styl.

Ječná - svrchně kvašená piva (Ale)


V 18. století nazývaném jako „století páry“ bylo vynalezeno nepřímé sušení sladu, který se před tím sušil volně na vzduchu, anebo na přímém ohni. Volné sušení sladu bylo velmi zdlouhavé, s plesnivěním sladu a sušení na přímém ohni mělo za následek nutnou chuť a vůni piva po kouři. Nepřímé sušení probíhá cirkulací ohřátého a suchého vzduchu, který neobsahuje kouř a probíhá rychle, hlavně ho lze regulovat. Od 18. století tak byla chuť piva prostší o plísňové a kouřové chutě a vůně. Díky možnosti snadné regulace intenzity a teploty nepřímého sušení se dále vyvíjely různé druhy sladů, které měly kontrolovatelnou barvu a výslednou sladkost, přenesenou do vyrobeného piva.

Ale“ je druh svrchně kvašeného piva vyráběného s použitím ječného sladu a kvasnic Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasnice umožňují pivu kvasit rychle, dostává sladší a plnou chuť, především ovocné tóny. Zejména belgická Ales jsou kvašena při vyšších teplotách (nad 25 °C), což způsobuje produkci výrazného ovocného aroma. U většiny Ales se chmel nepoužívá pouze ve varně, ale je rovněž přidáván do kvasných kádí po ukončení hlavní fermentace (tzv. dry hopping), anebo je spařen zvlášť v moderním zařízení zvaném „hopback". Dry hopping, nebo hopback zajišťují uvolnění aromatických olejů, které se při varu odpařují a brání uvolnění hořkých kyselin, které by pivo činily již nepitelné. Pro tento účel se používají vysoce aromatické chmely zejména z Austrálie, Nového Zélandu a USA. Chmelové látky pomáhají pivo konzervovat. Jelikož účel světí prostředky, více chmelená piva dala později vzniknout samostatnou skupinu oblíbených piv stylu IPA (níže viz. samostatný odstavec).

stroj Hop Gun pro studené chmelení
Stroj Hop Gun pro studené chmelení

Anglo – Americké Ales

Ales piva - jsou druhy svrchně kvašených piv vyráběných s použitím ječného sladu. Dříve byl název Ale paradoxně používán pouze pro nechmelené, kvašené nápoje. Jako potřebný zhořčující prvek vyvažující sladkost sladu se používal tzv. gruit – směs bylin, které se přidávaly do mladiny. Až v 15. stol. byl z Nizozemska do Anglie zavezen chmel. Výraz „pivo" byl postupně zaveden pro várku sladového nápoje s přidáním chmele. Je to středně silné až silné, hluboce prokvašené pivo s vyšší hořkostí a celou škálou barev a pestrostí stupňovitosti. Často má výrazné ovocné aroma. Díky výraznému prokvašení zanechává sušší a mírně trpkou stopu v ústech. Ale je hlavně rozšířen v anglicky mluvících zemích. Ve Velké Británii ještě donedávna převyšoval prodejem ležáky. V posledních letech se hlavně na území USA šíří tzv. „craft beer“, kde mají silně chmelená Ale své dominantní zastoupení. V zemích původu se tato piva čepují do nízkých pohárů, bez rezervoáru pěny.

Většina Ale vařená v Česku jsou převzatá z moderního amerického typu (aromatická, silně chmelená). Velmi často jsou česká Ale méně prokvašená, se silným tělem a tím pádem jsou i chuťově sladší, s výrazným citrusovým aroma v chuti. Také na pěnu si v Česku konzument potrpí, takže bývá bohatá a krémová.

příklady ales piv
piva Ales

Pale Ale („světlý Ale“) - Anglická průmyslová revoluce od 18. století umožnila výrobu světlého sladu, sušeného na uhlí – odtud název piva. Pale Ale je do dnešní doby nejběžnějším pivním stylem na britských ostrovech a v severní Americe.

  • English Pale Ale (EPA) – zpravidla vařený pouze z anglických chmelů. Pro běžné konzumenty se v Anglii více vžil název bitter.
  • Extra Special Bitter (ESB) – Jedná se o silnější verzi English Pale Ale, jak v chmelení, tak v obsahu alkoholu. Ve Velké británii je označení ESB exkluzivní obchodní značkou.
  • American Pale Ale (APA) - Americká verze English Pale Ale, která využívá speciální kmeny kvasnic a chmelí se vysokými dávkami amerických chmelů.
  • Cream Ale - Severoamerické, lehce pitelné, osvěžující a šumivé pivo. Může obsahovat až 20% sladového surogátu.

Amber Ale - Pivo jantarové až rudé barvy, se silným sladovým tělem a karamelovou chutí. Sladové tělo doprovází lehké estery pestré palety.

  • Old Ale – Silně sladové, silně prokvašené pivo, s tmavou barvou. Aromatické slady se projevují sladkou chutí, až po hnědém cukru. Kyselými tóny chutě může připomínat víno. Silnější verze mohou mít podobnost s portským.
  • Brown Ale – Pouze z barevných sladů, takže barva je od rubínové až k tmavě hnědé. Některé Brown Ale dozrávají v sudech po Portském, Cherry nebo Calvados i několik měsíců.

Barley Wine - („ječné víno“ nebo také „sladové víno“). Jedná se o jeden z nejsilnějších pivních stylů.

Mild Ale - Anglický Mild (mírný) se vztahuje k mírné hořkosti (oproti bitteru) a nižšímu obsahu alkoholu. Je to tradiční, lehce pitelné pivo, určené k běžnému popíjení. Jemné tělo, méně chmelené, často s lehce ovocnými tóny a jemně chmelovým dozníváním.

Scottish Ale - Svrchně kvašená piva, ze Skotska. Jednotlivé kategorie Scottish Ale tvoří Scottish Light 60/-, Scottish Heavy 70/- a Scottish Export 80/-. Piva jsou většinou tmavší barvy a tělem silnější, než anglické Ales.

  • Strong Scotch Ale / Wee Heavy - Silné pivo z Edinburghu, také známé jako "Wee Heavy". Obecně se tento styl stal synonymem pro silná skotská piva.
bodláková sklenice pro Scotch Ale
Bodláková sklenice pro Scotch Ale

Irish Red Ale - tradiční irský pivní styl rubínové barvy

India Pale Ale (IPA)

English IPA - Vzniklo v 19. století v Anglii. Aroma anglických chmelů je střední až silné květinové a trávové, někdy bylinné až kořeněné, či zemité. Chmelová chuť i hořkost jsou výrazné, až 70 j. IBU.

American IPA - Americká verze, která je silnější a výrazně více hořká (až 100 j. IBU). Typické je použití výrazně aromatických amerických odrůd chmele. Nevyrovnanost s až abrazivní hořkostí je u tohoto stylu charakteristický znak.

Belgian IPA - na pomezí stylu IPA a belgického stylu Tripel

O vzniku piva IPA

cesta za kolonizováním Indie
Cesta za kolonizováním Indie

Největší z anglických kolonií – Indie, byla v 18. stol. domovem veliké armády britských vojáků a koloniálních úředníků, kteří by rádi pili nápoj pro svou kulturu tak obvyklý – pivo (do té doby stále známé jako Pale Ale – nejoblíbenější svrchně kvašené pivo v Anglii). Od pradávna bylo pivo navíc považováno za zdroj vitamínů a také za „bezpečnější“ náhradu závadné indické vody. Obrovským problémem však byla krátká trvanlivost piva, které se při dlouhých cestách na moři v tropických oblastech rychle kazilo. Cesta z Anglie do Indie kolem Afriky trvala po moři až půl roku. Britská armáda si na pomoc přizvala i Královskou vědeckou společnost, aby našla řešení.

Admiralita dala po několika neúspěšných řešeních přednost nápoji trvanlivějšímu – rumu. Trh v Indii byl však obrovským lákadlem. Ani pokus s dováženým lahvovým Porterem nevyšel. Díky neustálému kymácivému pohybu pivo opět dorazilo do kolonie kyselé a zatuchlé. Navíc se ukázalo, že tmavý Porter nevyhovuje požadavkům Britů v tropické Indii.

Pivovary ve svém snažení neustaly. Vysoká poptávka a nízké přepravní sazby byly těmi nejdůležitějšími faktory i pro tak riskantní podnik.

George Hodgson, sládek z pivovaru Bow Brewery z východního Londýna začal do Indie dodávat pivo typu Ale v 90. letech 18. stol.. Na svou dobu toto pivo bylo velice světlé, mělo měděnou, či bronzovou barvu. Hodgson upravil svůj recept na výrobu piva Pale Ale tak, že značně zvýšil obsah chmele, sladu i cukru a výsledkem bylo silné pivo s vysokým obsahem alkoholu (EPM 17,5%, hořkost přibližně dvojnásobná, než klasický Pale Ale: asi 70 j. IBU). Využil tak jediné zbraně proti zkažení nápoje, které pivovarníci před příchodem chlazení a pasterizace měli, tj. konzervační účinky alkoholu a chmelových látek. Hodgson přidával jako další stupeň ochrany před infekcí sušený chmel také do sudů už v přípravné fázi (dry hopping). Pivo obsahovalo velké množství oxidu uhličitého, který ze sudů při plavbě částečně unikal, a jeho další velká část se ztratila, když bylo pivo stáčeno v Indii do lahví. Hodgson slavil obrovský úspěch. Jeho pivo se stalo legendou a jeho rapidní expanze podnítila další pivovarníky, aby se pokusili vstoupit na potencionálně lukrativní trh. Tmavě jantarová barva, vysoká plnost, technologický postup i stejné kvasinky zůstaly zachovány jako u piva Pale Ale. Pouze vyšší stupňovitost a větší podíl chmele pro „dry hopping“ (z celkové dávky chmele 10 – 15 %) přetransformovaly chuťově a především trvanlivostí tradiční Pale Ale na nový pivní styl India Pale Ale.

Po první světové válce se ve Velké Británii kvůli vysokým daním na pivo vařila velmi slabá IPA, která měla kolem 4 % obj.. Po krátké době se pak z Ostrovů prakticky vytrácí. Nový život během prohibice jí vdechli až Američané, kteří si však tento styl vyložili částečně po svém. Přidali stylu India Pale Ale na síle, nešetřili ani aromatickými chmely (Amarillo, Chinook či Cascade). Skutečný návrat na výsluní zažila piva IPA během 80tých a 90tých let minulého století na západním pobřeží USA, kde v té době vznikaly desítky malých pivovarů. Tamější verze piv IPA byly velmi podobné v základních charakteristikách těm z dob koloniální éry, ovšem s americkým chmelem. Tak začala být známá verze IPA také jako American India Pale Ale.

Porter & Stout

Tyto dva pivní styly v dnešní době nejde od sebe jen tak jednoznačně odlišit. Jejich historie a průběh vzniku jsou navzájem tak propleteny, že dnes oba druhy piv výroba příliš nectí a ani názvy od sebe příliš nerozlišuje. Více, či méně se od sebe liší jejich další poddruhy. Jejich historie je tak spjatá, že když např. na konci 18. stol. vyplula loď z Anglie se Soutem na palubě, doplula do ruského přístaviště s pivem Porter. Proto je historie pro pochopení rozdílů vzájemných podobností a naopak rozdílů těchto dvou pivních stylů níže popsána poněkud obsáhleji.

Stout již nebývá vždy silnější než Porter, za to v průměru mívá o něco tmavší barvu, je více tělnatý, pražená složka je výraznější, za to ovocná složka je méně výrazná. Celkově se anglický Porter zdá být lehčí oproti hutnějšímu Stoutu. V minulosti byl Stout pouze silnější, luxusnější verze Porteru.

EPM 11,0 – 28,0 %, alk. 4,5 – 12,0 % obj., hořkost 10 – 25 j. IBU, barva cca 90 j. EBC.

občan s pivem v 18. - 19. století
18. - 19. století

Porter – Toto tmavé pivo vzniklo v první polovině 18. století na britských ostrovech. V roce 1721 bylo pivo Porter poprvé popsáno jako tmavě hnědé pivo, které bylo vyrobeno s přídavkem pražených sladů. Londýnští výčepní údajně často „řezali“ různá piva napříč pivními styly, kdy jedno z nich bylo čerstvé a druhé pak zvětralé nebo dokonce kontaminované. Potřebovali totiž dostupný a stále konzumovatelný nápoj pro dělnickou třídu z továren a doků. Jelikož si tento nápoj díky cenové dostupnosti rychle našel oblibu, zareagovaly na to v zápětí i povary. V r. 1722 byla londýnským sládkem Ralphem Harwoodem uvařena první várka tmavého piva určená pro dělníky. Z náhodně mixovaného piva různých kvalit v hospodách se brzy stal masově vyráběný produkt. Tak se zrodil Porter (volným překladem služebník/sluha). Tento takzvaný Original Porter, vyráběný převážně z hnědého sladu, byl rubínové až hnědé barvy, s praženou a kouřovou chutí a vysokou hořkostí. Často také nakyslý vlivem působení divokých kvasinek. Měl vysokou stupňovitost a tedy vyšší obsah alkoholu. Během 19. stol. se díky největšímu průmyslovému a ekonomickému rozvoji v Anglii rozšířil po celém světě. Jeho chuť se neustále vyvíjela vlivem sofistikovanější výroby, za použití prvních světlých sladů. Také Arthur Guinness v 70. letech 18. stol. před svým celosvětově proslulým Stoutem vařil Portera. Vařil Porter X a Porter XX. Brzy následovala nejsilnější verze Porter XXX pro export do Karibiku. V roce 1820 byl Porter XX přejmenován na Guinness Extra Stout Porter a exportní verze na Foreign Extra Stout. V roce 1974 skončila výroba Porteru X. Na konci 19. století v guinnessovském porteru převládly chutě pražené kávy. Vysoce pražené slady daly za vznik druhu Stout. Dá se tedy tvrdit, že Porter je předchůdcem piva Stout.

V polovině století devatenáctého na anglickém trhu začala převládat populární Ales piva a Porter postupně ztrácel na oblibě. Výroba se víceméně přenesla do Irska. I zde však jeho spotřeba klesala, až se dokonce připravoval přímo v pubech směsí Guinesse a speciálního piva. Až znovu v 70. letech minulého století se Porter opět objevil v Anglii. Dnes se Portery vaří po celém světě, oblíbené jsou v Číně, pobaltských státech, severní Americe. Většina současných piv tohoto jména je však vyráběna metodou spodního kvašení. U nás je tak dobře známý pardubický devatenáctistupňový Porter, který poprvé uvařil sládek Antonín Šimonek už v roce 1889. Toto české pivo má však s klasickým Porterem společný pouze název, ačkoliv již dosáhl nemalých mezinárodních úspěchů a vyznamenání.

Stout - toto slovo se ještě v 14. století používalo ve významu hrdý, či statečný. První písemná zmínka o slovu „Stout“ je datována do roku 1677 a bylo použito ve smyslu silné, nikoliv tmavé pivo. Původem je Stout irské pivo z praženého ječného a někdy i s přídavkem ovesného sladu. Až v roce 1820 je Stout v anglické literatuře popisován separátně jako pivní styl. Údajně byl chmelenější než Porter a díky inovacím ve sladovnictví a použití prvních pražených sladů a praženého ječmene i tmavší.

krémová pěna piva Stout
Krémová pěna Stoutu

Realita však byla zase v 19. stol. úplně jiná. Recepty na výrobu obou piv byly shodné a lišily se pouze množstvím vody (pro vaření Stoutu se jen používalo méně vody). Takto to přetrvalo až do 20. stol.. Ve 20. letech 20. stol. pivovar Guinness vedl reklamní kampaň, ve které vychvaloval zdravotní účinky Stoutu. Doporučoval ho tehdy pacientům po operacích, dárcům krve, těhotným a kojícím matkám. Slogan zněl „Guinness is good for you“. Po první světové válce došlo ve Velké Británii k výraznému poklesu stupňovitosti piv. Zatímco v 19. stol. byla původní stupňovitost klasického Porteru cca 14,5% a Stoutu v průměru 19,5%, po první světové válce spadla u Porteru na cca 9,5% a u Stoutu na cca 13,5%. Klasické slabší Portery byly navíc v Anglii vytlačovány čím dál tím oblíbenějšími Ales a situace pro Stout se postupně obrátila. Najednou již nebyl Stout poddruhem Porteru, ale naopak Porter začal být chápán jako varianta Stoutu, nebo také jako „Stout nižší kvality“.

Guinness je dobrý pro tebe
Guinness je dobrý pro tebe

Pár zajímavostí o pivu Stout

Anglie na konci 18. stol. exportovala tehdy velmi oblíbený klasický Stout do vzdálených zemí pomocí lodní dopravy. Jednalo se o pivo se stupňovitostí a obsahem alkoholu na úrovni současné „dvanáctky“. Dlouhé plavby přes moře do Pobaltí a do Ruska, se však na přepravovaném pivu na palubě nepříznivě podepsaly. Pivo se často během cesty zkazilo. Britové využili svých zkušeností z přepravy alkoholu v subtropických a tropických zemích a exportní Stout více nachmelili a zvýšili jeho stupňovitost asi na 18 %. Do sudů byly před naložením na palubu lodě ještě přidávány kvasnice. Během plavby proběhla v sudech sekundární fermentace. Pivo tak dlouhou cestu přečkalo bez újmy, navíc se u něj značně vylepšily chuťové vlastnosti. Tak vznikl Baltic Porter, který se stal populární zejména v tehdejším Dánském a Švédském království a carském Rusku (dnes je Baltic Porter spodně kvašený). Potom, co jistý londýnský obchodník daroval toto pivo na carský dvůr pro samotnou carevnu Kateřinu II, následně povolila zásobovat tímto pivem carský dvůr. Tak rázem vznikl pojem Russian/ Imperial Stout. Později se na území ruského impéria, skandinávských zemích a Polsku začalo pivo vyrábět i místními pivovary.

Belgian & Frengh Ale

Trappist Ales - (klášterní pivo) Nejedná se o pivní styl v pravém smyslu, ale spíše o charakteristickou značku na pivním trhu.

klášterní Trappist Ale
Klášterní Trappist Ale

Ochranná značka „Trappist Ale" z roku 1997 vymezila na trhu originální piva vyrobená v Trapistických klášterech řádem trapistů. Na kláštery jsou uplatňována přísná pravidla nejen na majetkové poměry a odvádění zisku z výroby, ale pivo smějí vařit pouze mniši. Z tohoto důvodu je na světě pouze jedenáct trapistických pivovarů. Mniši mohou prakticky vařit jakákoliv piva, ale vždy je v jejich portfoliu Dubbel a Tripel.

Piva jsou to velmi rozmanitá, nejčastěji s vysokou hořkostí, ovocnou, slabě nakyslou chutí a vůní. Jsou vařena infuzním způsobem, za přídavku tekutého cukru, který se přidává spolu s kvasnicemi i do lahví před plněním. Obvykle se pro kvašení používají belgické kmeny kvasinek, které jsou charakteristické produkcí vyšších alkoholů, esterů a fenolů. Distribuce piva v lahvích je dominantní. Typické je pro tato piva kvašení při vysokých teplotách (20-25°C), velmi dlouhé ležení a dlouhá doba trvanlivosti. V lahvi dochází k druhé fermentaci, přidáním kvasnic (může způsobit zákal, popřípadě usazeninu). Datum spotřeby se na etiketách pohybuje na dobu 4 – 5 let, ale může to být i déle.

Obsah alkoholu se pohybuje od 2 do 13 % obj. a extrakt původní mladiny od 12,5 do 25% EPM. Sklenice pro pití tohoto piva jsou kalichy, či poháry dle tloušťky skla. Bohatá a ulpívající piva na skle je také znakem trapistických piv.

Podrobněji se o trapistických pivech můžete dočíst v samostatném tématu Trapistická piva.

  • Abbey – piva vyrobená i v jiných klášterech, než trapistických
  • Dubbel („dvojitý“) – Pro výrobu může být použit přídavek karamelizovaného cukrového sirupu.
  • Tripel („trojitý“) – Styl prosadil trapistický pivovar Westmalle. Přes vysoký obsah alkoholu je pivo snadno pitelné.
  • Quadrupel (Quad) - nejsilnější trapistické pivo
kalich a pohár Trapistických piv
Kalich a pohár Trapistických piv

Biére de Garde / Farmhouse Ale - Pivo pocházející z Francouzkých provincií Nord-Pas de Calais, Artois a Picardie ležících přímo u hranic s Belgií. V závislosti na sladu může být barva piva světlá (blonde), polotmavá (ambrée), nebo tmavá (brune).

Saison / Farmhouse Ale – letní, sezónní styl ve francouzsky mluvící části Belgie regionu Wallonia

belgický saison
Belgický Saison

Blond Ale - Přísady do piva se neomezují pouze na chmel, ale mohou být i bylinného charakteru. V některých částech Belgie dokonce chmel záměrně zcela vylučují.

Flanders Red Ale – Belgický Ale. Nakyslá chuť může lehce připomínat víno.

Belgian Golden Ale – Šumivé pivo se vyznačuje ovocnými estery, kořeněnými fenoly a vyššími alkoholy.

Spodně kvašená piva - Lager


Pivo ležáckého typu je středoevropského původu a v současnosti je celosvětově nejrozšířenějším druhem piva. Technologie výroby ležáku je ve srovnání s ostatními druhy piva poměrně stabilní, dostupná a tím i cenově výhodná pro koncového spotřebitele.

Stalo se tak, že do Měšťanského pivovaru v Plzni byl zaměstnán německý sládek Josef Groll. Ten v Plzni poprvé uvařil spodně kvašené pivo z místních světlých sladů. Souhrou náhod, za použití plzeňské měkké vody, českých světle pražených sladů s nízkým obsahem bílkovin a žateckého chmele vzniklo jedinečné pivo, které zanedlouho slavilo obrovský úspěch v celé Evropě a následně i po světě. Plzeňský ležák také změnil dosud zavedenou kulturu servírování piva. Plzeňské pivo pro svoji krásnou a čirou zlatavou barvu také nahradilo dosud kameninové a keramické nádoby, z nichž se pivo pilo za průhledné sklenice, aby se u stolu pokochalo i oko spotřebitele. Vzestup a masové rozšíření ležáku bylo následně umožněno především s rozvojem chlazení. První chlazené ležácké tanky byly vyvinuty technikem Carl von Linde v roce 1870 v Mnichově. Vaření piva bylo před tou dobou na mnoha místech Německa v létě zakázáno. V letním období totiž vzduch obsahuje velké množství divokých kvasinek. Všudypřítomné kvasinky se pak snadno dostaly do rozkvašeného piva. Od doby rozvoje chladírenství bylo možné vyrábět stabilní ležák po celý průběh roku.

Pilsner Urquell – zástupce ležáků
Pilsner Urquell – zástupce ležáků

Ležácké pivo se vyrábí především z ječného sladu, který je sušený nižší teplotou. Vaří se dekokčním i infuzním rmutováním. Hlavní kvašení piva ležáckého typu probíhá na spilce pomocí pivovarských kvasinek Saccharomyces pastorianus za nízkých teplot. Teploty pro hlavní kvašení (fermentace) se musí pohybovat v rozmezí 7 – 15 °C (nejčastěji 7 – 12 °C). Při fermentaci kvasinky ochotně propadávají na dno kvasné kádě a tam sedimentují. Z tohoto důvodu se používaný způsob kvašení nazývá jako „spodní kvašení“. Hlavní kvašení probíhá obvykle do 5 – 7 dní. Následně je pivo přečerpáno (sudováno) do ležáckého sklepa, kde se stabilizuje a dozrává v ležáckých tancích nebo také v sudech pod stálým tlakem CO2, o teplotách 0 – 4 °C. Doba ležení piva trvá 4 týdny a déle. Odtud je odvozen název „Lager“ (ležet). Během ležení se pivo přirozeně prosytí oxidem uhličitým (CO2), což dodává pivu charakteristický říz. Pivo se také vyčeří a přirozenou cestou se z piva odbourají množství esterů a jiných vedlejších produktů. To ovlivňuje výslednou a charakteristickou chuť ležáku a vyšší pitelnost.

Bohemian Pilsner/ Pils/ Pilsener

Ležák českého typu, který vznikl v Plzni, v roce 1842. Je nejoblíbenějším zástupcem kategorie spodně kvašených piv.

Německé ležáky

Kellerbier / Zwickel - pivo ležící bez hradícího tlaku a tudíž bez řízu a pěny

Märzen („Březňák“) – Pivo se vařilo v březnu (März) a pilo se na tradičních podzimních oslavách. Dnes také známé jako Oktoberfest nebo Festbier.

Oktoberfest
Oktoberfest

Münich Helles (Münchener) – Mnichovská odpověď na tehdy nový a velmi populární ležák z Plzně

Dortmunder Export (Dort) – Dortmundská odpověď na tehdy nový a velmi populární ležák z Plzně

Schwarzbier – černý německý ležák

Rauchbier – „nakuřované pivo“ z Bamberka

Amber / Red Lager - Obecně více sladovější a plnější polotmavé ležáky, s nižší hořkostí. Nejvýraznějším zástupcem byl Vídeňský pivní styl (Vienna Lager – Rakouský ležák z Vídeňského sladu dotahovaným za vyšších teplot. Pivo jantarové až měděné barvy, s charakteristickou nasládlou sladovostí.)

Piva typu Bock

Bock – Bockbier („Kozel“) – německý, silný, sezónní ležák (zimní období: Vánoce, Velikonoce, doba půstu)

Bock bier
Bock bier

Maibock / Helles Bock – nejlehčí Bock

Doppelbock(„Dvojitý" kozel) - silný ležák

Dunkelbock – tmavý Bock

Americké ležáky

Imperial / American Pilsner - silná verze světlého ležáku Plzeňského typu, určeného pro export.

American Lager – v zemi svého původu má dvě naprosto rozdílné podoby (velkopivovar/ řemeslný pivovar).

Malt Liquor - Technologicky je vyráběn jako Americký ležák, ale je silnější. Má vysoký podíl surogátů a často jsou použity enzymy.

Steam beer – spodně kvašený ležák, kvasící za vysokých teplot

Český Steam beer od pivovaru Žatec
Český Steam beer od pivovaru Žatec

Ostatní ležáky

Pale Lager - Obecné označení pro slabší, světlý ležák. Chuť je méně výrazná.

Imperial Lager - silný ležák (světlý, polotmavý, tmavý)

Premium Lager - Pivo, které se je na pomezí mezi slabším Pale Lager a klasickým Imperial Pilsner.

Light Lager - světlé ležácké pivo s nižším obsahem alkoholu a sacharidů a tím pádem s nízkým obsahem kalorií

Low Alcohol Beer - nízkoalkoholické pivo - se sníženým obsahem alkoholu, nebo jako stolní pivo

Non Alcohol Beer - dle české legislativy jsou to piva s obsahem alk. do 0,5% obj.

Hybridní piva


Základní skupiny piva a druhy piva jsou v některých případech příliš úzké, aby do nich mohla být hybridní piva zařaditelná. Jsou to samostatné pivní styly, které jdou napříč druhům kvašení, použitého sladu, výsledné barvy, síly atp..

Spice / Herb Beer - pivo s přídavkem koření nebo bylin, případně jejich výtažků.

Fruit / Vegetable Beer - pivo s přídavkem ovoce nebo zeleniny, případně jejich výtažků.

Pumpkin beer - Sezónní, pivo, vyráběné na podzim, s přídavkem dýně, dýňového pyré, nebo dýňového aroma.

Eisbock – vymražované pivo

Smoked Beer - obecně nazývané pivo z nakuřovaného sladu, často tmavší barvy

Zdroje


http://www.bjcp.org
http://www.beeradvocate.com
http://www.ratebeer.com
http://www.craftbeer.com
http://brewwiki.com
Wikipedia
Senzorická analýza piva: VÚPS, a.s. – kolektiv autorů 2017
  google ikona
 

Diskuze

piktogram pro nový příspěvek vložit nový příspěvek
RE:Rozdíly mezi kvašením
25. 10. 2017 14:19:46
Promiň, ale Tvoje srovnávání se savci není na místě - je vcelku zavádějící. Trvám na tom, že dělit kvasinky podle toho, kde se pohybují není vhodné. Ano kvasinka jako živý organismus je adaptabilní, nicméně teplota je rozhodně vhodnější kritérium. Nicméně nejsem adminem tohoto webu, jen píši svůj názor. I svrchní kvasinka skončí na dně - to je neotřesitelný fakt.
RE:Rozdíly mezi kvašením
25. 10. 2017 13:04:08
Pěkný výklad. Jejich chování popisuješ přesně. Jen si myslím, že páni vědci byli větší hlavy, když vymýšleli jejich hlavní rozlišení pro pivovarské účely. Kvasinka je živý organizmus, který se přizpůsobuje svému prostředí, takže i spodní se přizpůsobí vyšší teplotě a naopak... Kdyby se to mělo rozlišovat podle teplot, tak by byly kvasinky rozdělovány na teplomilné a chladnomilné, ale z nějakého důvodu nejsou (u rozdělení bakterií a plísní to holt stálo za to.) Savci jsou také pojmenovaní podle toho, že po narození sajou mléko. Nejsou pojmenovaní jako živorodci, nebo srstnatci, což je asi také společný znak. Asi to rozdělení má vyšší důvod, jako je třeba výsledek jejich snažení, který nese rozdílné rysy. (Můžeš se zeptat třeba na VÚPS?)
Rozdíly mezi kvašením
25. 10. 2017 7:15:56
Jak to napsat? Mno, při ukončení obou kvašení (svrchního i spodního) kvasinky usedají na dno = dle toho bych neusuzoval na druh kvašení. Jak to vlastně je - spodní kvasinka - si tak bloudí mladinou, zpracovává cukr (na alkohol + CO2 + teplo) a rozmnožuje se pučením. Na spilce je deka, která se sbírá. Spodní kvasinka je schopna pracovat i při teplotách blízkých nule - toho se využívá při ležení piva a jeho dosycování CO2. Její horní hranice pro práci je 15°C (pomineme-li styl jako je California Common, kde je teplota vyšší). Svrchní kvasinka - dělá totéž, jen se shlukuje na hladině mladiny. Pracuje obvykle od 15 do 24°C (u stylu saisson i výše). Je vitálnější, rychleji se rozmnožuje. Ale po skončení hlavního kvašení i ona sedá ke dnu nádoby. Při teplotách pod 10°C přestává pracovat. Závěr - důležitá je TEPLOTA nikoli to, kde kvasinky skončí po kvašení. Omlouvám se za přílišnou stručnost.
Vstoupit do diskuze (5)