Takové to domácké vaření piva

region:Plzeňský kraj

O tom jak lze vařit vlastní pivo třeba i v paneláckém bytu, uprostřed sídliště, na běžném plynovém sporáku.

hrnec s chmelem

  google ikona
 

Hned na úvod chci zdůraznit, že jsem jen prostý laik/ amatér a nejsem vzděláním ani sládek, pivovarník, či aspoň organický chemik. To, co zde píši, jsou moje zkušenosti a můj čistě osobní pohled, žádné dogma.

V první řadě chci zájemce o domácí vaření upozornit na to, že podle zákona si můžete uvařit 200 litrů piva ročně bez nutnosti platit daň za předpokladu, že jej nebudete prodávat. I když ho budete popíjet jen s přáteli, ani to vás nezbavuje oznamovací povinnosti na celním úřadu. A udělejte to raději vy hned, nežli váš soused později.

Tak jako u všech činností, je i k domovarnictví možno přistoupit různě. Je možno vařit z průmyslově předpřipravených mladinových koncentrátů. Nikdy jsem to nezkoušel, protože mi přišlo, že jen budu ohřívat něco, co přede mnou už někdo připravil, a nebude to mít mou osobitost. Pro ty, kteří nemají moc času, nebo pro začátečníky, kterým se bude zdát výroba složitá, může však být polotovar možným východiskem. Druhou možností je něco, co nazývám extrémistické vaření metodou kouzelníka „Pokustona“. Tito lidé vyrazí do okolí svého bydliště, natrhají si vlastnoručně chmel, aniž vědí, co je zač, kolik má v sobě alfa hořkých kyselin atp. a doma ho pak usuší. Sami si připravují ječmen někde doma. Dostala se ke mně vědecká studie o vlivu teploty vody při máčení ječmene. Je obrovský rozdíl ve výsledné chuti, pokud použijete vodu o 10 °C, nebo 20 °C rozdílnou. A o tom, že ve snaze ušetřit místo sladovnického, použijete ječmen krmný, raději pomlčím. Pokud těm Pokustonům funguje a baví je to, proč jim kazit radost.

Osobně postupuji následujícím způsobem. Znovu opakuji, ze své postupy nikomu nevnucuji! Vycházím z předpokladu, že chci, aby moje pivo bylo nějak zařaditelné a bylo co nejvíce chuťově podobné tomu, co známe z dobrých pivovarů, aby když někdo ochutná, mohl říct, hele to je dobrý pivo. Tedy dělám to tak, jako většina restauračních pivovarů. Ty si také kupují profesionálně a kvalitně připravený slad, chmel a kvasnice.

A jsme u toho, co všechno potřebujeme? Ze všeho nejdůležitější je tolerantní manželka či partnerka, která nás pustí do kuchyně a nechá nás tam skoro celý den laboratorně pracovat. Další součástí vybavení je velký hrnec, opravdu hodně velký hrnec! Pivo se podle způsobu kvašení vaří od šesti do devíti hodin a ve výsledku chcete mít 10, 12 litrů tohoto… Začínal jsem s 20ti litrovým zavařovacím hrncem. Dnes ho mám pouze jako pomocnou nádobu a vařím v 50ti litrovém hrnci. Škoda, že jsem si tenkrát nekoupil ještě větší. Jen na okraj, četl jsem na několika místech, že na kuchyňském sporáku nelze uvařit víc jak 20l. Prý to sporák neutáhne. Buď máme u nás ve městě nějaký lepší plyn, popřípadě bych doporučil zapnout všechny čtyři hořáky. Někde jsem také četl, že k vaření lze využít i elektrický zavařovací hrnec. Další důležitou věcí je tzv. „scezovačka“. Slouží nám k oddělení tekutiny od pevných částí sladu. Tady se opravdu vyplatí přemýšlet, okoukat u kolegy atp. (já jsem si tento nástroj za cca 5 let, předělával asi pětkrát). Jak už jsem psal, várku dělám v 50ti litrovém hrnci, základ scezovačky mi proto tvoří 60 litrů velká nádoba, u dna opatřená výpustným ventilem, do níž je vložená vložka na nožkách. V ní mám nerezový děrovaný plech, průměr otvorů je 2mm. Původně jsem tuto vložku řešil druhou nádobou, do níž jsem za jeden večer vyvrtal několik set otvorů 2mm vrtáčkem. Můžete ale postupovat i tak, že vyvrtáte díry normální vrtačkou s libovolným vrtákem a na dno pak položíte čistou a vyžehlenou textilii. Ne nadarmo jsem od několika profi sládků slyšel pro domovarníky označení „záclonkáři“. Dále potřebujeme zavařovací teploměr. Opravdu důležitá věc! Důrazně varuji před přístupem návod je jen pro sraby a pár stupňů sem, pár stupňů tam, ono se to „nepotento“! V některých fázích to skutečně nevadí, jinde je zase zásadní věcí, teplotu nepřekročit. Dále ještě něco na míchání. No a další pomocné vybavení si už dodáte sami, podle vlastní potřeby.

Následně si rozebereme si suroviny:

1) voda: Ze začátku jsem se vláčel domů s balenou vodou, díky ní jsem se dostal i k plastovým kanystrům, v nichž jsem poté pivo přechovával, ale později jsem kvůli dřině přešel na vodu z kohoutku. Jen jí nechám přes noc odstát.

2) slad: Existuje řada e-shopů, které vám slad a další věci nabídnou, včetně šrotování. Já s úspěchem používám mlýnek na mák, vůli povolenou skoro na maximum a za dvě hodiny mám deset kilo semleto. Pokud si budete slad upravovat sami doma, získáte mnohem větší variabilitu chutí při vaření. Žádný e- shop vám nepošle půl kila sladu a nedoporučuji našrotovaný slad skladovat příliš dlouho. V pivovarech se slad šrotuje jen na druhý den.

3) chmel. Tak tady k nám nastupuje již opravdová alchymie. Nezáleží jen na tom, jaký druh použijete, ale také jak dlouho ho necháte v díle povařit. Jednou jsem se při chmelení spletl a nadávkoval jsem jej do mladiny přesně obráceně, než jsem měl. A to jsem se pak divil, jakou chuť mělo výsledné pivo.

4) kvasnice: Používám výhradně pivovarské. Pokud máte v okolí funkční pivovar, můžete požádat sládka. My ostatní používáme sušené, které si doma rozkvasíme. Byl jsem u několika vášnivých diskusí, jak jsou sušené špatné, atd… Věřte tomu, že i pivovary, pokud vaří některé druhy piva jen občas, používají sušené kvasnice. Dal jsem již několika sládkům ochutnat svůj výtvor, a nikdo mi ještě neřekl, že kvasím sušenými kvasnicemi, a že je to ve výsledku znát.

Nyní můžete začít vařit. Pro začátek bych doporučil nějaké svrchně kvašené pivo typu ALE nebo IPA. Jsou výrobně podstatně jednodušší než spodně kvašený ležák, který všichni máme za léta napitý a odhalíme v něm každou chybku. Také nám taková piva rychleji zrají, a sám si pamatuji svou nedočkavost u prvních várek, tu mám ostatně dodnes. U ležáků vám vychází navíc potřeba další lednice, určené jen pro chlazení piva. Teplota spodního kvašení je kolem 10ti stupňů Celsia, svrchně kvašená piva okolo 20ti. Navíc, se svrchně kvašenými pivy si ještě můžete hrát s různými druhy kvasnic (to jde i při ležáku) a při takzvaném dry hopingu-chmelení za studena. Získáte tak z jedné várky několik chuťově odlišných variant základního vaření. A budete překvapení, jakých chuťových rozdílů se dá dosáhnout. Mnohem rychleji pochopíte vliv kvasnic a chmele na výslednou podobu piva. Já sám bych dneska začínal s vařením přes svrchně kvašená piva.

Doporučuji také hned od začátku si osvojit pivovarnické názvosloví. Pokud budete diskutovat se sládkem, popřípadě zkušenějším domovarníkem a budete chtít od něj rady, bude zásadně používat odborné pivovarské „pindy“ a pokud je nebudete ovládat, nedomluvíte se.

Tak doufám, že jsem vás neodradil od záměru zkusit to. Držím všem pěsti a dej Bůh štěstí!

Petr Novák

Diskuze

Nově na BeerWeb 
hodnocení: pivo
Straropramen granát
Ochutnáno - Staropramen Naše Hospoda - U Baumanů - Praha (2017)
hodnocení: pivo
Straropramen černý
Ochutnáno - Staropramen Naše Hospoda - U Baumanů - Praha (2017)
hodnocení: pivo
Staropramen nefiltrovaný
Ochutnáno - Staropramen Naše Hospoda - U Baumanů - Praha (2017)
recenze: pivo
HD Hoptimist IPA 15°
Poměrně dost nachmelené silnější pivo významné hořkosti. Chy ...
recenze: pivo
Bc.
Primus
Svítivě zlatá barva se sněhovou, bublinovatou a plytkou pěno ...
recenze: pivo
Bc.
Bernard IPA - India Pale Ale
Téměř čirá barva, velmi světlá. Pěna vzdušná, připomíná našl ...
komentář: pivo
Sibeeria/Freigeist/Raven Ikaros
Zajímavá doplňující informace. Člověk be čekal, že bylo uvařeno v Ravenu
komentář: pivo
Sibeeria/Freigeist/Raven Ikaros
vařeno v pivovaru Eittinger Fischer Bräu
komentář: pivovar
anonym
Riegrovka, Olomouc
Moc dobrá pivka.
komentář: pivovar
anonym
U Čápa, Příchovice
Mohu doporučit, pivo bylo chutné a obsluha výborná. Jsem sbě ...
novinka
Test ukazuje, že Český ležák je lepší.
MF DNES otestovala dvanáct světlých čepovaných ležáků z velk ...
komentář: pivo
anonym
Valašský Vojvoda 12°
Prostě skvělé musíš zkusit.
komentář: pivovar
U Zlatého Srnce, Srní
Se zmenou provoznich doslo ke zhorseni obsluhy i jidla. Puvo ...
novinka
Právovárečné měšťanstvo se soudí s Prazdrojem
Soud v Praze neuznal nárok na ochranné známky Prazdroje Práv ...
komentář: články
Pivní styly
Promiň, ale Tvoje srovnávání se savci není na místě - je vce ...
komentář: články
Pivní styly
Pěkný výklad. Jejich chování popisuješ přesně. Jen si myslím ...
komentář: články
Pivní styly
Jak to napsat? Mno, při ukončení obou kvašení (svrchního i s ...